CALIDAD
El envasado al vacío actúa como una barrera para el oxígeno, principal enemigo de la calidad y vida útil de la carne fresca.
COLOR
El color normal de la carne envasada al vacío es rojo cafesoso atenuado. Al abrir el envase debe tomar su color natural de carne fresca en aproximadamente 10 a 15 minutos que es de rojo cereza pálido a rojo cereza brillante. Si usted observa tonalidades verdes a través del envase, rechace la compra, ya que este color indica procesos de descomposición o contaminación debido a accidentes originados en el proceso de distribución y venta (pérdida de la línea de frío, pérdida del vacío debido a rotura del envase plástico, etc).
CALIDAD DE TERNEZA
La carne no pierde su calidad de tierna; al contrario, al ser guardada en cámaras entre 8 a 11 días al vacío y a temperaturas entre 0 ºC y 1 ºC, se tierniza aún más por vía enzimática.
VIDA UTIL
El envasado al vacío asegura una mayor vida útil de la carne:

Hasta 60 días de -1 ºC a +3 ºC para productos / cortes anatómicos.

Hasta 30 días de -1 ºC a +5 ºC para productos feteados (milanesas).

Hasta 25 días de -1 ºC a +3 ºC para productos de asado tira.

La vida útil de la carne fresca se ve limitada por el contenido inicial de microorganismos de la misma.
SANIDAD
La ausencia de oxígeno evita la proliferación de microorganismos aerobios causantes del deterioro de la carne, lo cual permite almacenarla en ambientes refrigerados por varias semanas sin afectar su calidad; protegiéndola contra las bacterias durante el transporte, manipuleo y almacenamiento.
MADURACIÓN
El proceso de maduración de la carne no requiere de oxígeno; por lo tanto, la carne envasada al vacío en "cryovac" puede madurar merced a las enzimas naturales que posee, incluso durante el almacenamiento.
AROMA
Al abrir las bolsas de los productos envasados al vacío, se podrá apreciar un suave olor a ácido láctico. Esto se debe al confinamiento de gases generados por la carne y las bacterias. Este olor es indicativo de que la carne está envasada correctamente y en óptimas condiciones de consumo, y desaparecerá al cabo de pocos minutos.
ALGUNAS RECOMENDACIONES
Elija la carne con toda su grasa. Recuerde que más grasa implica más sabor y jugosidad.

No elija cortes frescos, elija cortes más maduros (con más tiempo desde su fecha de faena).

La carne envasada al vacío no se debe dejar en el refrigerador más de seis días en su envase original. Si no la prepara en ese lapso de tiempo, se debe congelar.

Si ha congelado la carne y desea prepararla, descongelarla lentamente con por lo menos 48 hs de anticipación, idealmente en el refrigerador o a temperatura ambiente.

Nunca descongele la carne en el microondas, con agua caliente o directamente sobre el fuego, ya que perderá irremediablemente su calidad original de blandura, jugosidad y sabor.